鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋爲主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白(bái)質及人體(tǐ)所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生(shēng)素等，易被人體(tǐ)吸收，鹹味适中(zhōng)，老少皆宜，那麽鹹鴨蛋都有哪些腌制方法呢?下(xià)面就由小(xiǎo)編來給大(dà)家詳細介紹：

　　1、将鴨蛋洗潔淨，瀝幹 。

　　2、準備高度白(bái)酒一(yī)小(xiǎo)碗，食鹽小(xiǎo)半碗，足夠裝一(yī)切鴨蛋的玻璃罐一(yī)個(用開(kāi)水洗潔淨，曬幹)。

　　3、将瀝幹水分(fēn)的鴨蛋在白(bái)酒中(zhōng)悉數浸濕，再在食鹽中(zhōng)滾一(yī)滾，然後放(fàng)入玻璃罐中(zhōng)。密封玻璃罐。

　　4、将罐子放(fàng)置在陰涼當地靜置15-20天，取出，煮熟，食用。

　　- 或第3步爲把曬幹的鴨蛋用高度白(bái)酒浸濕，直接碼入壇内。然後倒入完全冷卻的鹵水，以沒過蛋面爲宜，密封容器：鹵水一(yī)：按每50隻鴨蛋用4公斤水的份額，把适當的生(shēng)姜、八角、花椒放(fàng)入水中(zhōng)煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少數白(bái)糖及白(bái)酒50克兌勻。鹵水二：紀錄片《舌尖上的我(wǒ)(wǒ)國5》(第五集)《廚房的隐秘》介紹，水内增加生(shēng)姜、八角、花椒、香葉，煮開(kāi)後小(xiǎo)火(huǒ)慢(màn)煮5分(fēn)鍾，然後增加鹽，不斷拌和，直至鹽水飽滿。晾涼後的鹵水增加進壇，吞沒鴨蛋，然後增加适當高度白(bái)酒。

　　制作鹹鴨蛋的要害注意事項

　　1、放(fàng)白(bái)酒是鹹鴨蛋多出油的要害，千萬不行忘掉。因爲白(bái)酒可以加快蛋内的蛋白(bái)質凝結，使蛋黃内的油擠出。白(bái)酒的度數越高越好。要純糧釀制的酒。想要蛋黃的油多，可以适當多增加白(bái)酒。

　　2、另一(yī)要害是全部進程不能見生(shēng)水和油，所以用來承裝的壇罐以及工(gōng)具都要充沛洗淨并曬幹。沾了生(shēng)水和油，腌制的鹹鴨蛋很容易蛻變。

　　3、鴨蛋輕輕清洗後擦幹水分(fēn)。或洗鴨蛋時可用刷子，把鴨蛋身上的髒東西刷洗潔淨，然後用清水重複沖刷潔淨，以去(qù)掉蛋孔的細菌。放(fàng)在盆中(zhōng)或盤中(zhōng)在通風或太陽照射下(xià)，完全吹幹或曬幹。一(yī)定要完全弄幹水分(fēn)。

　　4、壇口一(yī)定要封緊。有人用塑料袋, 則需紮緊袋子，再多紮幾個袋子在外(wài)面,保證良好密封性。

　　5、腌制鹹鴨蛋的鹽的量和水的量本來沒有很嚴厲的份額要求，隻要用飽滿鹽水就可以，自個測驗漸漸加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化停止。

　　6、依據自個希望斷定腌制時刻，在規定時刻内，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一(yī)點的，二十天就可以了，想吃鹹一(yī)點的，在30-40天擺布。但從健康的視點講，仍是淡一(yī)點好。

　　其它注意事項例如挑選新鮮鴨蛋等。

　　其它多種方法

　　1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水适當。腌制時先将黃沙倒入盆中(zhōng)，參加精鹽、精油和水，拌和成糊狀，再将洗淨曬幹的鮮鴨蛋逐一(yī)放(fàng)入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放(fàng)入食品袋或别的容器内，3周後即可取出洗去(qù)泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙替代，假如沙的粘性不好，可加少數粘土。

　　2、飽滿食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先将食鹽溶于燒開(kāi)的水中(zhōng)，到達飽滿狀态(濃度約爲20%)。待鹽水冷卻後倒入壇中(zhōng)，并将洗淨曬幹的鴨蛋，逐一(yī)放(fàng)進鹽水中(zhōng)，密封壇口，置通風處，25天擺布即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，滋味特别香。

　　3、面糊腌制法。取面粉适當，用熱水調成糊狀，參加少數五香粉和白(bái)酒并拌勻。再把洗淨曬幹的鴨蛋逐一(yī)粘裹面糊，然後滾上一(yī)層食鹽，放(fàng)入壇中(zhōng)，密封壇口。食鹽與面糊融和在一(yī)起，讓鹽分(fēn)進入蛋内，25天後即可取出煮食。

　　4、白(bái)酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白(bái)酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先将曬幹的鴨蛋放(fàng)在白(bái)酒中(zhōng)逐一(yī)浸蘸一(yī)下(xià)，再滾上精鹽，放(fàng)入容器内，密封放(fàng)置在枯燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

　　5、辣味鹹蛋的腌制：備辣醬精鹽各一(yī)碗，洗淨的新鮮鴨蛋若幹個，腌制時将瓷罐用清水洗淨，并用開(kāi)水燙刷後擦幹，把鴨蛋逐一(yī)在辣醬中(zhōng)均勻蘸一(yī)下(xià)，再在精鹽中(zhōng)滾一(yī)遍，然後輕放(fàng)進瓷罐裏，頂上層撒精鹽少數，加蓋并用牛皮紙(zhǐ)嚴厲密封，放(fàng)置在陰涼通風處，30-40天後即可開(kāi)罐煮食。

　　6、辣鹹酒味蛋的腌制：取稠辣醬、白(bái)酒，按8:2的份額調拌均勻，把洗淨曬幹的鴨蛋逐一(yī)放(fàng)入均勻滾蘸後，再在精鹽中(zhōng)滾一(yī)遍，然後放(fàng)入瓷罐内，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣赤色，酒香四溢，鹹中(zhōng)微辣，味美迷人。

　　7、五香鹹鴨蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生(shēng)姜、精鹽，用等量水煮沸20分(fēn)鍾，倒入一(yī)瓷壇内，将洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。

　　鹹鴨蛋出油因素

　　去(qù)殼的鴨蛋中(zhōng)，富含14～16%的脂肪，其間99%以上存在于蛋黃裏。假如去(qù)掉蛋清，蛋黃裏的脂肪約占36%。即全部鴨蛋的蛋黃，簡直三分(fēn)之一(yī)是由脂肪組成。蛋裏水分(fēn)多(約占71%)，脂肪和蛋白(bái)質、無機鹽類等物(wù)質混在一(yī)起，不論生(shēng)或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裏有油。假如用鹽腌往後，特别鹹鴨蛋煮熟後，脂肪濃縮積累，構成蛋黃油，其間帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，鹹鴨蛋出油是腌好的象征。

　　蛋黃中(zhōng)除了脂肪以外(wài)，還富含豐厚的蛋白(bái)質，它是一(yī)種高超的乳化劑，可以把蛋黃中(zhōng)的脂肪渙散成很小(xiǎo)的油滴，象魚肝油乳化劑相同(魚肝油成爲乳劑時，油就看不見了，實際上魚肝油仍是好在裏面，不過它被渙散成很小(xiǎo)的油滴，每一(yī)個小(xiǎo)油滴的外(wài)面都裹上一(yī)層乳化劑和水膜罷了)。鹽和蛋白(bái)質是死對頭。鹽能降低蛋白(bái)質在水中(zhōng)的溶解度，使蛋白(bái)質沉澱出來，這個作用化學家稱之爲“鹽析”。作爲乳化劑的蛋白(bái)質被鹽析今後，乳濁液被破壞了，那些本來渙散成極小(xiǎo)的油滴，彼此就相互集合起來，成爲大(dà)油液。因爲蛋黃中(zhōng)脂肪的含量高達30%多，因而一(yī)煮熟今後，就使得全部蛋黃成爲油滋滋的，乃至流出油來。